Risotto con funghi alle tre consistenze

Ingredienti

  • 350 gr di riso per risotti (Arborio o Carnaroli)
  • scalogno o cipolla
  • circa 600 gr di funghi porcini freschi
  • circa 100 gr di funghi porcini secchi
  • aglio
  • 1 litro e mezzo di brodo di verdura o di carne
  • circa 80 gr di parmigiano grattuggiato
  • un bicchiere di vino bianco
  • sale
  • burro
  • olio

Procedimento

Pulire molto bene i funghi porcini, avendo cura di non bagnarli mai. Tenere da parte un paio delle cappelle più belle e ridurre tutto il resto dei funghi a cubetti. Tagliare le cappelle a fettine sottili-
Cuocere i cubetti con olio e aglio, sale e pepe, mantenendo la consistenza abbastanza croccante. Tenere da parte.

Mettere a bagno in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi.

Preparare il risotto:
Affettare finemente una piccola cipolla o dello scalogno, rosolare nell'olio. Tostare il riso e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta e aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro.
A circa metà cottura aggiungere i funghi secchi strizzati e la loro acqua di ammollo, che dovrete però filtrare con un colino e una garza.
A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungere i funghi cotti.
Mantecare con burro e parmigiano e disporre sul piatto di portata.
Disporre sul risotto le fettine di funghi crudi e servire subito.

La particolarità di questo risotto è data dalle tre diverse consistenze che avranno i funghi, crudi, freschi e cotti a parte, e quelli secchi nel risotto.

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