Risotto agli asparagi alle tre consistenze

Ingredienti

  • un grosso mazzo di asparagi
  • 320 gr di riso carnaroli o arborio
  • panna liquida
  • parmigiano
  • cipollotto o scalogno o olio aromatizzato alla cipolla o scalogno
  • olio evo
  • burro
  • vino bianco
  • circa 1 lt di brodo vegetale

Procedimento

Mondare gli asparagi, tagliare via la parte legnosa del gambo e lavare accuratamente. Tenere da parte le punte più belle con un pezzetto di gambo.
Cuocere al vapore gli asparagi. Tenerne circa metà da parte e frullare l'altra metà con un goccio di acqua di cottura, sale e pepe.
Tagliare a fettine sottili per il lungo gli asparagi crudi e a tocchetti gli asparagi cotti.

Preparare la salsa al parmigiano sciogliendo 100 gr di parmigiano nella panna liquida, a fuoco basso, e lasciando sobbollire, mentre si mescola, per far leggermenta addensare la salsa. Se dovesse rimanere troppo liquida aggiungere una puntina di farina o di maizena.

Preparare un risotto alla parmigiana: soffriggere un po' di cipolla o scalogno con olio evo, tostare il riso, sfumare con vino bianco, e portare a cottura con brodo vegetale e con l'acqua di cottura degli asparagi, insaporendo con sale e pepe. Quasi a fine cottura aggiungere gli asparagi cotti tagliati a pezzetti.
A fine cottura mantecare con poco burro e  parmigiano.

Stendere sul piatto da partata la salsa di asparagi frullati, scodellare sulla salsa il risotto e guarnire il risotto con gli asparagi crudi.
Nappare tutto il piatto con la salsa al parmigiano, che verrà comunque servita a parte in una salsiera in tavola.

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