Pangoccioli di Tatiana

 

Ingredienti

 

  • 1 kg di farina 00
  • 240 gr di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di miele
  • 2 uova intere e 2 tuorli
  • 460 ml di latte
  • 160 gr di burro morbido
  • 1 cucchiaino di sale
  • Estratto di vaniglia
  • 1 cubetto da 25 gr di lievito di birra fresco
  • 250 gr di gocce di cioccolato
  • Scorze d'arancia disidratate (facoltativo)

Procedimento

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito con lo zucchero, il miele, un po' di latte e un paio di cucchiaiate di farina. Mescolare e lasciare riposare l'impasto - che avrà la consistenza di una pastella - fino a quando non iniziano a formarsi delle bolle sulla superficie.

A quel punto, iniziare ad impastare nella planetaria, prima con la foglia e poi col gancio, incorporando la farina, le uova, tutto il latte e la vaniglia; per ultimi, il sale e il burro a pezzetti, un po' alla volta, non aggiungendo un nuovo pezzo se il precedente non è stato completamente assorbito. Lavorare così l'impasto per una decina di minuti.

Una volta ottenuto un impasto elastico e un po' appiccicoso, stenderlo sulla spianatoia infarinata dandogli una forma più o meno rettangolare, ripiegare i due lembi laterali verso il centro e spianare un po'; ripiegare allo stesso modo il rettangolo stretto che si è formato, e ripetere l'operazione almeno un'altra volta . Poi piegare ancora una volta prima un lembo e poi l'altro verso il centro, lasciando le pieghe rivolte verso il basso; trasferire l'impasto in una ciotola, coprirla con una pellicola e metterla in forno, con la luce accesa. 

Le pieghe sono fondamentali negli impasti col lievito di birra, perché costruiscono le maglie che tratterranno i gas; vanno sempre fatte, prima di mettere l'impasto a lievitare.

La lievitazione si completa quando l'impasto raddoppia di volume. Tatiana, per essere certa che l’impasto è lievitato correttamente, usa il sistema della spia: mette un pezzettino d'impasto in un misurino da sciroppo, e questo le permette di tenere d'occhio la lievitazione molto meglio che nella ciotola grande.

L’impasto raddoppia in 4 ore circa; ovviamente è un tempo indicativo, perciò è bene scegliere questo tipo d’impasti con una lunga lievitazione solo quando si è certi di poter stare a casa, perché richiedono di essere controllati e ripresi più volte.

Una volta che è raddoppiato di volume, rimettere l'impasto nella planetaria, versandoci le gocce di cioccolato che erano state messe precedentemente nel congelatore (questo per evitare che si sciolgano mentre si incorporano e si dà la forma ai panini). Se le scorze d’arancia disidratate vi piacciono, ci stanno benissimo insieme alle gocce di cioccolato.

Dopo aver amalgamato il cioccolato, prendere l'impasto e tagliarne dei pezzi da 70 gr ciascuno, lavorarli prima appiattendoli, poi rimboccandoli più volte verso l'interno e infine dare loro una forma arrotondata con le mani facendoli girare sulla spianatoia (l'operazione, in gergo tecnico, si chiama pirlare).

Mettere i panini (circa una trentina) nelle leccarde del forno con la carta da forno, ricoprirli con la pellicola trasparente, e lasciarli lievitare dentro il forno spento ancora per 1 ora

Togliere le teglie e portare il forno alla temperatura di 170° circa. A temperatura raggiunta, infornare la prima teglia, dopo aver spennellato i panini con il rosso d’uovo sbattuto con un pò di latte e un cucchiaino di zucchero. Mettere sul fondo del forno una ciotola con un po' d'acqua, lasciare cuocere per 15 minuti e infornare la seconda teglia.

Dopo che i panini si sono raffreddati, se si vuole, si possono congelare.

 

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